ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА
Научная публикация
ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА
Автор(ы): Т. М. Шачек, Д. Е. Ивашко, З. Е. Егорова
УДК: 664.8.03
Год издания: 2015
Дата загрузки: 15.12.2015
Загрузил(а): Левитская А. А.

Описание:
Определены критерии для обоснования выбора сорта столовой свеклы при производстве концентрированного сока. Проведены исследования по оценке химико-технологических харак- теристик столовой свеклы различных сортов, районированных в Республике Беларусь, и их ди- намики на различных этапах изготовления свекольного концентрированного сока. Объектами исследования являлись свежеубранные и хранившиеся корнеплоды столовой свеклы, полуфабрикаты и опытные образцы продукции, полученные в лабораторных и промыш- ленных условиях. Опытные образцы концентрированного сока получали при различных режи- мах (температура, продолжительность воздействия, рН) технологической обработки свеклы – ее очистки и измельчения, бланширования мезги, выпаривания сока. В изучаемых объектах опре- деляли массовые доли сухих веществ и сахаров, кислотность и содержание бетанина. Исследо- вания выполнены с применением стандартных методов анализа и соблюдением принципов про- слеживаемости измерений. Для промышленной переработки столовой свеклы на концентрированный сок предложены корнеплоды сортов Бордо и Цилиндра. Они характеризовались содержанием сухих веществ (≥17,0%), кислотностью (≥0,1%) и содержанием бетанина (≥125 мг/100 г), соответствующих технологическим требованиям для сортов столовой свеклы, предназначенных для консервиро- вания. Установлена стабильность исходного уровня бетанина в свекле при ее хранении в стан- дартных условиях 0–1°С до 6 месяцев. Потери бетанина при получении концентрированного свекольного сока из свеклы различных ботанических сортов составили 35–69%.

Использование электронных материалов, размещенных на данном сайте, осуществляется на договорной основе. Разрешается использовать ресурсы в единичном экземпляре и исключительно в личных целях.



Технология органических веществбиотехнология