ИЗУЧЕНИЕ ПЕПТИДНОГО СОСТАВА ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗАТА КОНЦЕНТРАТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА С ЦЕЛЬЮ РАЗРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ТУРИСТИЧЕСКО-ОЗДОРОВИТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ / STUDY OF THE PEPTIDE ENZYMATIC HYDROLYSATES OF WHEY PROTEIN CONCENTRATE COW'S MILK TO DEVELOP FOODS FOR TOURISM AND RECREATION
Научная публикация
ИЗУЧЕНИЕ ПЕПТИДНОГО СОСТАВА   ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗАТА КОНЦЕНТРАТА   СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА   С ЦЕЛЬЮ РАЗРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ   ДЛЯ ТУРИСТИЧЕСКО-ОЗДОРОВИТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ /   STUDY OF THE PEPTIDE ENZYMATIC HYDROLYSATES   OF WHEY PROTEIN CONCENTRATE COW
Автор(ы): В. Г. Цыганков, Т. Н. Головач, В. П. Курченко, А. М. Бондарук / V. G. Tsyhankou, T. N. Halavach, V. P. Kurchenko, A. M. Bondaruk
УДК: УДК 613.287.5:[637.344:543.645.6]:379.83
Год издания: 2015
Дата загрузки: 15.01.2016
Загрузил(а): Цылина И. А.

Описание:
Установлены оптимальные условия предварительной обработки очищенных сывороточ-
ных белков коровьего молока и их гидролиза протеазами различного класса, получены фер-
ментативным гидролизом сывороточных белков коровьего молока пептидные фракции, оп-
ределен качественный и количественный состав пептидов. Алкалаза (сериновой протеазы)
по сравнению с нейтразой и папаином (металло- и цистеиновой протеазой) обеспечивает
наиболее эффективный гидролиз основных белков-аллергенов молочной сыворотки: β-лг и
α-ла. Удаление BSA достигается ультрафильтрацией или предварительной тепловой обра-
боткой субстрата.
Оптимальными условиями для получения гидролизата смеси сывороточных белков является
предварительная тепловая обработка субстратов при 80°С в течение 10 мин (рН 8,0) с после-
дующим расщеплением алкалазой продолжительностью 120 мин, что приводит к снижению ан-
тигенности в 20–25 раз. Определено молекулярно-массовое распределение пептидов сывороточ-
ных белков. Установлено, что опытный образец гидролизованного белкового компонента обла-
дает приемлемыми органолептическими свойствами, низкой антигенностью и не содержит вы-
сокомолекулярных белков.

The optimal conditions for pretreatment protein substrates (mixture of cow's milk whey
proteins) and their hydrolysis by proteases of various classes for the target peptide fractions were
determined.
Were obtained by enzymatic hydrolysis of the whey protein of cow's milk peptide fraction; qualitative
and quantitative composition of the peptides were defined. Alcalase (a serine protease) in comparison with
papain and neutrase (metal and cysteine protease) provides the most efficient hydrolysis of the major
protein allergens whey: β-lactoglobulin, α-lactoalbumin. BSA removal is achieved by ultrafiltration or
pre-heat treatment of the substrate. Optimum conditions for obtaining whey protein hydrolyzate is a
mixture of pre-heat treatment of the substrates at 80°C for 10 min (pH 8.0), and subsequent cleavage of
alkalas duration 120 min. At the same time there is a reduction in antigenicity of 20–25 times. It was
established the absence in heat-treated hydrolysates bivalent antigenic determinants. Assessed the
sensitizing effect of whey protein concentrate and milk enzymatic hydrolyzate.

Использование электронных материалов, размещенных на данном сайте, осуществляется на договорной основе. Разрешается использовать ресурсы в единичном экземпляре и исключительно в личных целях.



туристическо-оздоровительная деятельностьконцентрат сывороточных белковферментативный гидролизатпептидыантигенность.