ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В СОСТАВЕ КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА
Научная публикация
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В СОСТАВЕ КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА
Автор(ы): И. А. Лазовенко, Н. В. Степычева
УДК: 664.657:577.15
Год издания: 2015
Дата загрузки: 15.12.2015
Загрузил(а): Левитская А. А.

Описание:
В статье исследована возможность замедления процесса черствения хлеба из пшеничной муки путем применения комплексного хлебопекарного улучшителя. Для создания компози- ции улучшителя были выбраны следующие компоненты: ферментный препарат Veron® М4, ксантановая и гуаровая камеди в соотношении 1:9 и сухая пшеничная клейковина (глютен). Ферментный препарат Veron® М4 с активностью грибной α-амилазы позволяет снизить ско- рость ретроградации крахмала и способствует ослаблению структуры мякиша при хранении. Для определения оптимального композиционного состава комплексного улучшителя была проведена серия опытов с реализацией симплекс-центроидных планов Шеффе. Разработан- ный комплексный улучшитель, максимально продлевающий свежесть хлеба, имеет в своем составе следующее оптимальное соотношение компонентов, % от массы муки: Veron® М4 0,008–0,009%, смесь камедей 0,3–0,5%, сухая пшеничная клейковина 2–3%. Эффективность использования улучшителя была проверена путем проведения пробных лабораторных выпе- чек образцов хлеба и сравнения их с контрольным образцом. Добавление комплексного улучшителя позволяет продлить срок хранения свежести хлеба до 72 ч. Образцы хлебобу- лочных изделий соответствуют требованиям стандарта по всем органолептическим и физи- ко-химическим показателям.

Использование электронных материалов, размещенных на данном сайте, осуществляется на договорной основе. Разрешается использовать ресурсы в единичном экземпляре и исключительно в личных целях.



Технология органических веществбиотехнология